Sergio Rodríguez Abitia, miembro del Consejo Asesor del Conservatorio para la Cultura Gastronómica de México y Eleonor Fernández, consultora deI Ministerio de Educación, fueron los encargados de contextualizar y exponer la realidad de la gastronomía local y tradicional. Se debatió acerca de los pasos a seguir para lograr la certificación de saberes de quienes, en cada plato, mantienen viva la cultura del país.

En un contexto donde el mundo se encuentra pasando por un periodo de modernización, las grandes potencias constituyen una amenaza para las tradiciones culinarias de cada región. Las costumbres autóctonas son desplazadas, y reemplazadas por un gran mercado queunifica hábitos y estilos de vida.

“Hace tiempo que trabajo en turismo, y durante muchos años nos enseñaron que la comida mexicana era incomestible para cualquier extranjero”, dijo Rodríguez Abitia con respecto a la desculturización que afectó a su país durante décadas, dando un ejemplo claro del proceso que impacta en la cocina local. Sin embargo, en 2010, luego de un arduo trabajo, México logró posicionar su cocina como patrimonio nacional y obtener el reconocimiento estatalde un sistema alimentario longevo que se encontraba en peligro de extinción.

Actualmente, los cocineros y cocineras populares y tradicionales son los principales afectados de este proceso moderno. Ante esto, la certificación de saberesfuncionaría como una manera de protección y difusión por parte del Estado al tiempo que los igualaría institucionalmente, a cualquiercheff o cocinero recibido de una carrera.

“Todavía tenemos mucho trabajo por delante para ver cómo poner en valor institucional a los saberes tradicionales y no vulnerarlos”, aseguró Fernández respecto a la situación de la certificación en Argentina, en la que está trabajando activamente junto con el Ministerio de Agroindustria y la Fundación ArgenINTA,Abitia afirmó que va a salir adelante y que Argentina es el país ideal para este proyecto.